Энциклопедия: Что готовят из ячменной муки | С. Пудовъ. С любовью к жизни! | Дзен, ячменная мучка .

Добавление и приготовление сахарного печенья ячменной мучки Целью данной работы является освещение теоретических основ сахарного печенья и собственно кондитерских изделий. Основной задачей данной работы является выпечка сахарного печенья с использованием традиционных методов и добавок. ячменной мучки . Также необходимо оценить показатели качества. готовых образцов печенья. 5. 2. 2 Общие положения. К мучным Необходимо оценить такие кондитерские изделия, как печенье, бисквиты, крекеры, пряники, вафли и кексы. Различные характеристики теста и печенья зависят от рецептуры (в основном от различных пропорций сахара и жира), содержания влаги и процесса ферментации. Брожение дрожжей с сахаром создает благоприятные условия для ограничения набухания белков муки (большое количество сахара и жира, низкое содержание влаги по сравнению с дрожжами в течение длительного времени, низкая температура, короткое и низкоинтенсивное брожение). На качество печенья влияют вид и цвет муки, количество и качество клейковины и степень помола. Для сахарного печенья легкого и среднего качества рекомендуется мука высшего сорта с содержанием клейковины 28-36 % [8], [9]. 5. 2. 3 Оборудование, приборы и реактивы Полиамидное резьбовое отверстие № 38, лабораторный тестомес, тестомесильный шкаф, пароконвектомат UNOX. Приготовьте обратный сироп, содержащийся в рецепте сахарного печенья. Рассчитайте количество воды, необходимое для брожения теста X, л по следующей формуле Где А - желаемая влажность теста, % (17-20%), B - масса сырья на замес (без учета воды), мг, С - сухая масса сырья на замес, кг. 5. 2. 4 Приготовление сахарного печенья по традиционной рецептуре Замешивают тесто в эмульсии из всех ингредиентов, кроме муки и крахмала. Эмульсию замешивают в течение 5 мин, затем добавляют муку и крахмал и замешивают еще 5 мин. Температура готового Температура теста должна быть 25-27 °C, а влажность - 17-20%. Готовое тесто выгружают и взвешивают. Часть теста (50 г) оставляют для анализа. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и отбить тестовые заготовки с помощью ручной формы. Сформированные заготовки помещают на трафарет и выпекают в электрической печи при температуре 250-280 °C в течение 4 мин. Влажность. готового Содержание влаги в печенье составляет 5-6%. Взвесьте печенье для определения выхода. Таблица 24 - Рецепт сахарного печенья "Юбилейное". Массовая доля сухих веществ, %.